一、制定背景

于2016年9月1日起施行的《廣東省食品安全條例》（以下簡稱《條例》）第三十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保障消費者對食品加工安全的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，通過設(shè)立透明式、開放式、視頻監(jiān)控式廚房或者參觀通道等形式，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督?！稐l例》將“明廚亮灶”和保障消費者知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)列為餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)。

為貫徹落實《條例》，規(guī)范餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作，提升我省“明廚亮灶”建設(shè)工作成效，保障廣大消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，食品經(jīng)營安全監(jiān)管處著手制定《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引》，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按本規(guī)范進行安裝操作。

二、制定依據(jù)

（一）中華人民共和國食品安全法

（二）廣東省食品安全條例

（三）食品經(jīng)營許可證管理辦法

（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法

（五）國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見

三、制定過程

（一）形成初稿。《條例》實施后，食品經(jīng)營監(jiān)管處將制定《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引》列入2017年的重點工作。2月初，食品經(jīng)營監(jiān)管處分別委托麥當(dāng)勞公司和廣東省團餐配送行業(yè)協(xié)會草擬了開放式和參觀通道式的“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引。3月1日，食品經(jīng)營監(jiān)管處在《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于推進餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作的通知》（食藥監(jiān)食餐〔2015〕182號）附件中提到的“建設(shè)規(guī)范指引”的基礎(chǔ)（原“建設(shè)規(guī)范指引”的主要內(nèi)容是透明式和視頻監(jiān)控式建設(shè)指引）上，結(jié)合麥當(dāng)勞公司和省團餐配送行業(yè)協(xié)會報來的開放式和參觀通道式的“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引，編寫并形成了《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引（草稿）》。

（二）召開討論會。3月6日，食品經(jīng)營監(jiān)管處召開處務(wù)會對《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引（草稿）》進行了討論和修改，形成了《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引（征求意見稿）》。

（三）廣泛征求意見。為增強《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引》的可操作性，3月16日，以省局辦公室的名義印發(fā)《關(guān)于征求<廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引（征求意見稿）>修改意見的函》，征求各地以上市、順德區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的修改意見和建議。在充分吸收各地的意見和建議后，4月13日，在省局公眾網(wǎng)掛網(wǎng)《關(guān)于公開征求<廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引>意見的通告》，公開征求社會對《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引》的意見和建議。在吸收社會意見和建議的基礎(chǔ)上，食品經(jīng)營處對文稿再次進行修改、完善，形成送審稿。

四、內(nèi)容說明

（一）主要內(nèi)容說明。

《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引（送審稿）》分為三部分：一是分類與定義；二是建設(shè)規(guī)范；三是建設(shè)指引。第一部分分類與定義。分別對透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式“明廚亮灶”進行了定義，并設(shè)定了“其他形式”作為兜底形式。第二部分建設(shè)規(guī)范分別對照透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式“明廚亮灶”的建設(shè)規(guī)范進行了明確和細(xì)化。第三部分建設(shè)指引。對各類餐飲服務(wù)提供者建設(shè)“明廚亮灶”進行了推薦，對一些合理缺項進行了明確，對餐飲服務(wù)食品安全公示欄的內(nèi)容進行了明確。同時，鼓勵餐飲服務(wù)單位再根據(jù)建設(shè)規(guī)范建設(shè)“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上定期組織消費者參觀后廚，向消費者全面展示食品加工制作全過程。

（二）關(guān)于部分需說明的內(nèi)容。

1.對“食品加工制作關(guān)鍵過程”的定義。《條例》第三十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保障消費者對食品加工安全的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，通過設(shè)立透明式、開放式、視頻監(jiān)控式廚房或者參觀通道等形式，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督。在征求各地意見和建議時，爭議最大的是對“食品加工制作關(guān)鍵過程”的定義。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)一般有食品粗加工、切配、烹飪、備餐、專間、倉儲、餐用具洗消和保潔等過程。如何定義“食品加工制作關(guān)鍵過程”不單涉及建設(shè)規(guī)范指引的內(nèi)容，更涉及餐飲服務(wù)提供者投入改造的成本，涉及整個行業(yè)的發(fā)展。經(jīng)過綜合各地和社會的意見，將“食品加工制作關(guān)鍵過程”定義為食品粗加工、烹飪、專間等關(guān)鍵過程，對于建設(shè)參觀通道式和視頻監(jiān)控式的中央廚房、集體配餐單位、大中型餐飲服務(wù)單位和單位食堂，“關(guān)鍵過程”增加餐用具洗消過程。

2.其他形式“明廚亮灶”的定義和申報及審批。為避免形式固化，《廣東省“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引（送審稿）》設(shè)定了“其他形式”作為兜底形式，并明確了申報和審批流程。其他形式“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用其他形式，但能符合“向消費者展示視頻加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”目標(biāo)要求的形式。其他形式須逐級申報并獲廣東省食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)和公開征求社會意見后方可實施。

3.建設(shè)推薦。根據(jù)各類餐飲服務(wù)的具體情況分類推薦。一是推薦大、中型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”；二是推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或者視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”；三是推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設(shè)透明式或者開放式“明廚亮灶”；四是各類餐飲單位可根據(jù)實際，建設(shè)組合式“明廚亮灶”。

4.鼓勵條款。鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者在按照規(guī)范要求建設(shè)“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上，增加定期組織消費者參觀后廚的方式，向消費者全面展示食品加工制作全過程，接受消費者監(jiān)督。一是按照建設(shè)規(guī)范指引建設(shè)“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上的“鼓勵”；二是定期組織，建議在后廚加工操作空余時間組織參觀，避免食品受到污染。

五、意見采納情況

（一）各地市局反饋意見及采納情況。共有廣州、深圳、珠海、佛山、河源、惠州、東莞、中山、江門、茂名等10個市反饋了具體的修改意見及建議27條，集中在“加工制作關(guān)鍵過程”定義、在省局關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細(xì)則中增加許可審查的關(guān)鍵項、開放式廚房矮墻高度、托幼機構(gòu)大屏幕擺放位置等問題，大部分均已采納。

（二）社會反饋意見及采納情況。共有百勝集團、真功夫等2家公司，以及2位熱心人士（未留具體名字）反饋了具體的意見和建議13條，部分采納了對于倉庫免于展示、定期組織消費者參觀后廚等建議。

六、下一步工作建議

（一）建議省局辦公會通過后報省法制辦審查，并根據(jù)審查意見修改后印發(fā)，指導(dǎo)各地開展“明廚亮灶”建設(shè)工作。

（二）建議同時修訂《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細(xì)則》，將“明廚亮灶”建設(shè)納入餐飲服務(wù)和單位食堂許可的重點內(nèi)容，通過許可審查的方式推進我省“明廚亮灶”建設(shè)工作。